Pour manger après Noël

Demandez à votre boucher de vous préparer un kilo d’abattis de volaille tels que cous, ailerons ou carcasses de poulet. Rassemblez-les dans un grand faitout et recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition, écumez les impuretés avec une louche. Pelez deux oignons et deux carottes. Coupez-les en gros dés. Réalisez un bouquet garni avec une branche de thym, une feuille de laurier et une branche de céleri. Ajoutez tout cela aux abattis et comptez quarante-cinq minutes de cuisson à petit feu. Filtrez le bouillon en commençant à la passoire puis au chinois. Gardez au frais afin que le gras, en se consolidant en surface, soit plus facile à éliminer.

Michel Troisgros explique que ce bouillon peut mouiller de nombreuses préparations. «Le mieux est de le faire en grosse quantité que vous conditionnerez en sachet plastique à zip, par demi-litre, et que vous conserverez au congélateur.»